普洱茶之道

打假队长方舟子近日发文，摆出数据直指普洱茶的致癌性，引起轩然大波。网络上众说纷纭，饮用普洱茶是否有致癌风险成了网民关注的焦点。

 

 

那么，喝普洱茶真的致癌么？在这场口水战中，作为消费者，我们到底该把信任交托给谁呢？

 

文中方舟子提到由于普洱茶的制作工艺有别于其他茶，所以普洱茶中容易污染黄曲霉素、伏马毒素、呕吐毒素等各种真菌毒素。

 

移动百科小编来科普

 

普洱茶属发酵茶，根据制法可分为生茶和熟茶，在型态上又可分为散茶和压缩茶两类。

 

1、生茶

 

没有经过人工发酵的普洱青茶，茶性较列，新制或陈放不久的生茶有强烈的茶味，涩味，属性偏凉。

 

2、熟茶

 

普洱茶在制作过程中经过渥堆发酵使茶性趋向温和，称谓熟茶。

 

3、散茶

 

今已发展为普洱绿茶、普洱青茶、普洱红茶、普洱黑茶、普洱黄茶、普洱白茶6个品类。

 

4、压缩茶

 

传统品类为芽茶、女儿茶制成的团茶、饼茶、茶砖，今发展为由6类散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱饼茶（含青饼、熟饼、方饼、圆饼、异型饼）、普洱茶砖3个品类。

 

方舟子在文中表明普洱茶含黄曲霉毒素而致癌。

 

为此，深圳市消费者委员会和坪山区消费者委员会共同委托深圳市品质消费研究院开展普洱茶试验，由深圳市计量质量检测研究院对普洱茶中黄曲霉毒素进行检测，用专业、严谨客观的实验室数据帮消费者解答真相。

 

深圳市消委会公布调查结果显示，本次检测的黄曲霉毒素包括黄曲霉毒素B1、B2、G1。结果显示，十款普洱茶中黄曲霉毒素均没有检出。

 

这在一定程度上缓解了普洱市场的紧张感，但是究竟黄曲霉毒素是什么呢？

 

令人闻风丧胆的黄曲霉毒素

 

黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。

 

黄曲霉毒素在1993年就被世界卫生组织定为1类致癌物质，　包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种，其中，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见。

 

毒物成精系列：

 

比砒霜毒68倍，是目前发现的最强的化学致癌物质之一。

 

黄曲霉毒素的稳定性很强，用100℃的温度灭菌20个小时，也不能将其彻底去除。

 

还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏。

 

生活处处是惊吓（食物中的“黄毒”）

 

A、花生、核桃、瓜子、开心果等坚果类：果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色；花生长芽；

 

B、玉米、大米、大麦、小麦、豆类等谷物类：黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色；

 

C、花生油、玉米油等粮油类：非正规粮油，使用霉变粮食生产或工艺不足；

 

D、腐乳、黄酱等发酵食品类：家庭自制的容易被污染；

 

E、乳酪、奶粉等奶或乳制品类：非正规牛奶，牛吃了被污染的饲料和食品。

 

防毒十二字

 

1、小心选

 

不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。

 

2、干燥藏

 

尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。

 

3、认真洗

 

黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素。

 

4、科学吃

 

吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，吐掉再用清水漱口。

 

坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉。生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃。

 

普洱茶致癌吗？

 

普洱茶本身并不含有致癌物，普洱茶致癌是因为储存不当，导致黄曲霉素超标，黄曲霉毒素才是罪魁祸首。

黄曲霉毒素对健康危害极大，是引起肝细胞癌的主要物质。它至少分为13种类，其中B1毒性最强。其他具有毒性的还有B2, G1, G2, M1, M2等几种。

 

它诱发癌症的机制，主要是动物或人体摄入其后，经过肝脏的代谢酶细胞色素P450的活化，和DNA形成复合体，而该复合体会阻碍DNA复制，进而激活细胞癌化的启动开关。

 

黄曲霉毒素极强的致癌性已被各种文献确认，动物实验显示，用含有15 μg/kg B1的饲料喂养大鼠，全部的大鼠都发现肝癌迹象[2]。国际癌症研究机构(IARC)将其列为一类致癌物质，根据急性毒性动物实验的推算，黄曲霉毒素的半数致死量为B1 - 18.2 μg、B2 - 84.8 μg、G1 - 39.2 μg、G2 - 172.5 μg。摄入后20%可以从尿中排泄掉，大量摄入会导致急性中毒，症状有黄疸、急性腹水症等。持续微量摄入可引起慢性肝脏损害，诱发肝癌。如果是B型肝炎患者的话，摄入后会增加肝癌的发生几率。

 

因此，它是目前食品天然污染物中，毒性最强的物质之一。

 

普洱茶致癌是无稽之谈

 

“普洱茶致癌论”一出，令不少“茶迷”一时之间陷入“惶恐”。但也遭到茶叶领域多位专家的强烈反对。

 

云南农业大学教授周红杰称，早在2012年，该校的研究团队就通过模拟发酵实验表明，在普洱茶的发酵过程中，虽然初期黄曲霉能在茶样中生长繁殖，但在后期黄曲霉的生长明显受到抑制，发酵终止时，不产黄曲霉毒素。

 

云南大学教授高照也表示，黄曲霉素的生长条件是黄曲霉作用的基础物必须是含有蛋白类、糖、脂肪为主的物质，虽然普洱茶也有及少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但含量很少。并且，在发酵过程中也被转化。由于缺少转化黄曲霉毒素的物质条件，普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素。只是一些劣质的茶叶因存储不当被环境污染。

 

云南农业大学教授邵宛芳指出，《喝茶能防癌还是致癌？》一文中援引的广州市疾病预防控制中心的抽查和南昌大学研究生的研究，是为了了解湿仓存储普洱茶中真菌毒素的污染情况。样品皆为湿仓普洱茶，而非正常的普洱茶。“引文断章取义，是不负责任的做法。”

 

“没有样本的代表性，就没有结果的正确性。”邵宛芳透露，云南农业大学将组织国内多个科研单位专家，在全国各个普洱茶重点存茶地区仓库抽样老茶1万份，检验茶叶中到底有没有黄曲霉素。两个月后，以科学数据说话。

 

浙江大学茶博士王岳飞则表示，首先，在普洱茶的生产过程中，没有黄曲霉素的产生。”黄曲霉素的生长条件中基础物须有蛋白类、糖、脂肪为主的物质，普洱茶的生产过程中不含。

 

在后期储藏过程中，如存储不好，会有罕量黄曲霉素的产生，但不足以引起疾病或是致癌。“因为它含量非常低，低到什么情况呢？”王岳飞举例说，我们吃的大米，国家允许的限量值标准是10微克/公斤；花生、玉米，20微克/公斤。目前没有任何普洱茶致癌的明确证据。”

 

云南农业大学：此前黄曲霉毒素检验方法存缺陷

 

9月19日，云南农业大学举行研究报告会，相关专家公布了他们的研究结论：茶叶中不含黄曲霉毒素，此前检出普洱茶中含有黄曲霉素的检验方法存在实际缺陷。

 

国内外期刊刊登的论文有关黄曲霉毒素最先进可靠的检测方法有三种：酶联免疫吸附法(ELISA)、高效液相法(HPLC)和液质串联法(LC-MS/MS)，最准确的方法是“液质串联法”。

 

现已证实，茶叶中的茶多酚和茶色素严重干扰检测结果，酶联免疫吸附法和高效液相法检测茶叶(包括普洱茶)黄曲霉毒素误检出率100%。

 

9月16日，研究团队会同吉林省产品质量监督检验院(“国家农业深加工产品质量监督检验中心”的法人依托单位)进行检测，用“液质串联法”检测云南产地的普洱茶样品10份，证实：普洱茶未检出黄曲霉毒素。

 

研究团队已开发出去除茶多酚和茶色素干扰的“改良型酶联免疫吸附法”，准确度高，适合检测所有茶叶是否含有黄曲霉毒素，而且成本是“液质串联法”的二十分之一！

 

下一阶段，研究团队将联合省内外相关检测机构，利用最新研究开发的技术方法，检测1万份全国普洱茶样品，逐步建立云南普洱茶的质量安全大数据。同时，建议云南省率先在全国建立茶叶黄曲霉毒素的检测标准，继续加强对普洱茶的研究。

 

云南省卫计委：普洱茶未检出黄曲霉毒素

 

9月14日，云南省卫生计生委通报称，云南省连续5年将普洱茶列入食品安全风险监测范围，2013年至2017年，卫生计生部门在全省各地采集119个普洱茶样品(其中熟茶55件，生茶45件，其他19件；定型包装92件，散装27件)，按照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》规定的方法对普洱茶中黄曲霉毒素B1等指标进行检测，所有样品均未检出黄曲霉毒素B1，其他指标符合国家相关要求。

 

没有国家标准 不意味着“立法缺失”

 

中国食品安全标准的制定是运用中国监测数据和科学的评估方法，考虑到我国人群中特定危害的暴露情况、膳食结构等因素，同时也参考了国际标准和部分发达国家的标准，经过我国食品安全国家标准审评委员会审评等严格的科学制定程序形成的。

 

国家标准没有制定茶叶中的黄曲霉毒素限量，并不是“立法缺失”，而是经过风险评估，综合考虑茶叶中可能出现的黄曲霉毒素含量和公众的每日茶叶摄入量，认为不会危害健康，所以没有必要制定标准。

 

昆明茶叶行业协会倡议打造健康、诚信普洱

 

昆明茶叶行业协会18日举行新闻发布会表示，“普洱茶致癌”之说，再次提醒茶行业各环节链条的茶农、茶商、茶人们注意茶叶的保管和储存中防止发霉变质。

 

普洱熟茶的渥堆发酵和专业仓储是保证健康安全的关键环节，云南普洱熟茶的渥堆发酵技术和专业仓储技术已达到卫生、安全、健康的专业水平。昆明茶叶行业协会倡议，珍惜和维护普洱茶来之不易的科技成果和普洱茶在市场中的美誉度。云南茶界茶人茶企应杜绝以次充好，自觉维护滇茶行业良好声誉。